フードテックと食品科学研究 ─食肉の嚙み応えの演出
Food Science Research Activities in Food Tech Business: Texturization of Plant Proteins for Meat Analogues

大西 正展, 出口 茂
Masanobu Onishi, Shigeru Deguchi

日本知財学会誌Vol.19 No.2 p.43-46 (2022-12-20)
Journal of Intellectual Property Association of Japan Vol.19 No.2 p.43-46 (2022-12-20)
＜要旨＞
代替肉はフードテックで最も成功しているビジネスである．代替肉に消費者を満足させるホンモノらしさを与えるうえでは，味，香り，見た目などの要素に加えて，嚙み応えが極めて重要である．現在市場に流通している代替肉の嚙み応えは，素材となる植物タンパクをエクストルーダーと呼ばれる装置で処理し，異方性構造を作り込むことで再現されている．この動物性肉を植物性タンパクで置き換えることを目指した植物タンパクの組織化技術には，30年以上にわたる長い研究の歴史がある．植物タンパクのハンバーガーという最先端のフードテックも，食品科学工学分野での長年の基礎研究成果に支えられて成長しているのである．
<Abstract>
Alternative meat product is one of the most successful areas among Food Tech business.　Chewy and bouncy texture is essential for making alternative meat products genuine one and giving satisfaction to customers’ senses. To give this unique character, anisotropic structure is introduced into the plant-based protein by treating this material with an extruder. Texturization of the plant protein for replacing animal meat has been intensively investigated for more than 30 years in the research field of the food science and technology. The cutting-edge technology used for plant-based burger is backed by years of basic research findings in this field.

＜キーワード＞
代替肉, 植物由来, タンパク質, 組織化, エクストルーダー
<Keywords>
Alternative Meat, Plant-Based, Protein, Texturization, Extruder